중국 고대 목축과 육식문화

고대의 목축

목축의 시작

목축이 시작되기 전, 고대인들은 사냥을 통해 고기를 얻었다. 하지만 야생동물은 한정된 시기와 한정된 지역에서만 살기 때문에 고대 수렵만을 통해서는 고정된 고기의 공급을 얻지 못하였고, 공동체의 고기 수요도 충족시키지 못하였다. 또한 사냥에 따르는 위험도 무시할 수 없었다. 이러한 환경에서 최초의 목축은 사냥으로 얻어진 고기가 충분하지 않을 때, 최소한의 고기공급을 보장받기 위한 하나의 임시수단으로 행해졌을 것이다. 고고학적 연구에 따르면 중앙아시아에서는 양(羊)이 대략 1만 1천 년쯤 전에 최초로 사육된 동물이라고 한다. 양은 비교적 보호시설이 필요없고, 길들이기 쉬우며, 사육을 위한 목초지만 있으면 되었기 때문에 최초로 사육될 수 있었을 것이다. 중국에서 목축은 대체로 신석기시대 말기(선사 시대)에 형성되었다. 육축(말, 소, 양, 돼지, 닭, 개)은 당시에 황하 유역과 장강 유역에서 보편적으로 사육되던 것이었으며 후세의 것에 근접한, 상당히 안정된 우량 품종을 사육해 냈다. 환경의 영향으로 북방에서는 돼지, 양, 개를, 남방에서는 돼지, 개, 물소를 길렀다.
(중국의 경우에는 조금 다른데, 고고학적 발굴 결과에 따르면 소와 양이 돼지나 개보다 늦게 사육된 것으로 나타났다.)

목축에 관한 전설

중국의 전설에는 신농씨가 곡식의 경작을 가르쳐 주기 전에 복희씨가 거미가 그물 치는 것을 보고 그물을 만들어 백성들에게 고기잡이와 목축을 가르쳤다고 한다. 이는 목축이 농업보다 일찍 발전되었음을 시사하고 있다.

목축과 농경

목축이 시작되고 나서, 이후에야 농경이 발전한 것으로 보인다. 사냥을 할 때에는 많은 시간과 에너지가 소모되는데, 목축을 통해 그것을 절약할 수 있게 되었고, 절약된 자원을 농경을 연구하고 실제로 실행하는 데 쓰게 되었을 것이다.
목축과 농경은 서로 보완적인 측면과 대립되는 측면 모두 존재한다. 먼저 보완적인 측면을 살펴보자면, 농경은 목축을 위한 사료를 생산할 수 있고, 동물은 인력을 대신하여 일을 할 뿐만 아니라 퇴비를 생산하여 농경에 보탬을 줄 수 있다. 대립적인 측면에서보자면 소 또는 양을 사육하는 것은 농경에 사용할 수 있는 목초지를 침식시킨다.

목축의 대상

牧자의 갑골문을 살펴보면 손에 막대기를 잡고 1)소를 몰고가는 행위 2)양을 몰고가는 행위를 나타내는 두 가지 형태가 있다. 이를 통해 갑골문이 형성될 시기에는 소와 양이 중요한 가축이었음을 알 수 있다. 소와 양은 몸집이 크기에 고기의 좋은 공급원이었고, 이들의 가죽과 뼈, 뿔도 유용한 재료로 사용되었다. 그리하여 소와 말은 중국 북쪽 지방의 반건조한 지역에서 대규모로 사육되었다.
소의 경우 마차를 끄는 동물이자 농경 시작 후에는 농업발전에 없어서는 안 될 귀중한 동물로 사육된 반면, 양은 농업에 이용가치가 별로 없었으며 오히려 밭으로 사용될 수 있는 목초지를 필요로 하였기 때문에 춘추시대 이후에는 거의 사육되지 않았다. 고대 목축의 대상에는 소와 양 이외에도 말, 돼지, 개 등이 있으며 아래에서 차례로 살펴보도록 하겠다.

양(羊)

중국에서는 기원전 6000년경의 배리강 유적지에서 흙으로 빚은 양과, 양의 유해가 발견되지만, 기원전 4000년 혹은 그보다 어 이른 농경지역의 유적지에서는 돼지와 개의 뼈가 더 많이 발견된다. 그보다 더 이른 농경지역의 유적지에서는 돼지와 개의 뼈가 더 많이 발견된다. 용산문화시대(신석기시대 후기, 선사 시대)에 이르러서야 비교적 많은 소와 양의 뼈가 발견된다. 중원 서쪽, 북쪽의 반건조 지역에서는 신석기 시대 이후부터 줄곧 돼지나 개보다 소와 양이 더 많았다. 이로 미루어보아 중원에서 행해진 양의 사육은 아마 북서쪽에서 온 유목민의 영향 때문인 것 같다. 중원뿐만 아니라 중국 남방에서도 소와 양은 돼지나 개보다 늦게 사육되었다. 사육된 양은 고대인들에게 먹을 거리(고기,우유)와 입을 거리(양모와 양피)를 공급해준 유용한 자원이었다.

소(牛)

소는 거대한 몸체 때문에 양이나 개 등 다른 동물들보다 늦게 사육된 것으로 보인다. 기원전 5000년경의 유적지에서 소의 뼈가 발견되지만 이 시기의 소가 사육된 소인지 야생 소인지는 정확히 구분할 수 없다. 다만 기원전 3000년경에는 이미 사육이 되었던 것으로 보인다. 이렇게 사육된 소의 고기는 식용으로, 뿔은 도구를 만드는데 사용되었다.

갑골문의 기록을 보면 고대에 소는 가장 귀한 제물이자 양, 돼지, 개 등의 가축들과 더불어 중요한 고기의 공급원임을 알 수 있다. (상나라 때의 사람들은 종종 한꺼번에 몇 십 마리의 소를 제물로 사용하곤 하였다.) 그런데 이 당시 소는 농경에는 사용되지 않은 것으로 보인다. 이는 상나라시기까지는 인구가 많지 않았기에 수확량을 늘리기 위해 깊이 쟁기질 할 필요가 없었고, 또 철 쟁기가 사용되지 않았기 때문에 당시 사람들은 쟁기를 끄는 데 소를 이용함으로써 얻을 수 있는 효과를 몰랐기 때문이다. (이후 후대에 사람들이 소를 이용한 쟁기의 유용성을 알게 되자, 동주시대에는 매우 특별한 경우에만 소를 제물로 사용하였고, 불교가 성행했던 동한시대에는 쇠고기를 거의 먹지 않았다고 한다.)

소는 농경뿐만 아니라 군사용으로도 사용된 유일한 가축이다. 소의 고기는 식용으로, 뿔은 도구를 만드는데 사용되었다. 또한 전시에는 군수품을 수송하며 평시에는 밭고랑을 가는 데 사용되었다. 수레를 끄는 데 소가 사용된 것은 고기를 얻기 위해 사육한 때보다 훨씬 뒤의 일이다. 이는

돼지(豕)

돼지가 인류에 등장한 것은 4천 만 년 전이며, 중국에서는 서안 반파유적지와 절강성 하모도문화 유적지를 비롯한 전국지역에서 발굴된 돼지뼈 등을 통해 야생되지가 가축화 된 것을 6천년에서 1만 년 사이로 보고 있다. 실제로 신석기시대 유적지에서 출토되는 가축의 뼈 중 돼지가 1/3을 차지할 정도로 육축(六畜) 중 최고의 자리를 차지하고 있다. 서주시기에도 돼지사육이 보편적으로 이루어지고 있었으며, 중국 한 대(漢代)시기의 전국 유적지에서 돼지우리 실제 모형이 발굴되었는데(한대 논농사를 중심으로 황하강 유역과 양자강 유역에서 많은 돼지 관련 유물이 출토됨.), 이를 통해 돼지 사육이 가축으로 자리매김 하였음을 알 수 있다.
당시 돼지는 거세하여 키웠다. 거세를 하면 돼지의 성격이 유순해지고 살도 더 잘 찌기 때문이다. (이에 관해, <<주역>>에서는 “거세된 수태지의 이빨은 상서롭다”라고 하였다. )

말(馬)

말은 가장 늦게 길들여진 사육동물로, 매우 늦은 신석기 유적지에서도 말의 뼈는 다른 돼지, 양, 소, 개 등의 가축의 뼈에 비해 훨씬 적게 보인다. 산동성 성자애(城子崖)에 있는 용산문화 유적지(기원 전 3000년경-기원 전 2000년경)에서 말이 사육되었다는 증거가 발견되었다. (전설에 의하면, 기원전 2200년경의 전설상의 우임금 시대에 이르러 수레를 끌던 소의 역할을 말이 대신 맡아 하게 되었다고 하는데, 그 시기가 거의 일치한다.)
말은 상나라 이후 주로 마차를 끌거나 타는데 이용되었다. 갑골문에서도 말과 관련해서는 제물로 사용되었다는 기록은 보이지 않고 사냥이나 전쟁과 관계된 것만 주로 보인다.

개(犬)

개의 사육은 일부 학자들의 경우 후기 구석기시대, 혹은 최소한 기원전 8000년에서 7000년 사이에 이루어졌다며 주장한다. 이후 중국에서 개고기를 먹게 된 것은 신석기 시대부터였다. 개는 신석기 시대 때부터 가장 잘 훈련된 가축이었다. 당시 중국의 광범위한 지역에서 개가 사육되었다. 따라서 신석기 유적지에서는 광범위하게 개의 유골이 발견된다. 그 가운데 가장 오래된 것은 하북성 서수현(徐水縣) 남장두(南庄頭)에서 발견된 개의 유골로 거의 만 년 전이고, 하남성의 배리강문화(裵李崗) 유적지에서 발견된 개의 유골은 8000여 년 전의 것이다.
이처럼 이른 시기에 사육된 데에는 개가 빠르고 민첩할 뿐만 아니라 민감한 후각도 지니고 있기 때문으로 보인다. 개는 집을 지키는 임무가 있었기에, 집의 기초를 놓을 때 종종 제물로 바쳐졌다. 또 상나라 시대 무덤의 시체 아래에 있는 오목한 웅덩이에서 개가 종종 발견되곤 하는데, 이는 죽은 사람이 가장 좋아했던 동물이었기 때문일 것이다. 이처럼 현대의 애견의 의미와는 다소 다르더라도 당시 개는 인간의 충실하고 믿음직한 동반자로 사람들은 애정을 가지고 개를 길렀으며, 따라서 한나라 이후로는 개고기를 먹는 습성도 점차 사라지게 되었다.

시대별 목축업

선사 시대, 하, 상

고대의 육식 문화

고대 농업이 발전함에 따라 숲이 점차 개간되어가고, 야생동물의 서식지가 줄어들게 되었다. 자연히 번식이 감소되었으며, 사육할 수 있는 가축의 수량도 증가되지 못하여, 육류는 점점 사치스러운 음식이 되어갔다. 이러한 육식의 가치변화는 여러 문헌들에서 확인 할 수 있다.

<<맹자>>의 <양혜왕>편

五畝之宅, 樹之以桑, 五十者可以衣帛矣. 鷄豚狗彘之畜, 無失其時, 七十者可以食肉矣. 百畝之田, 勿奪其時, 數口之家, 可以無飢矣

오묘의 집에 뽕나무를 심으면 오십 세 된 사람이 비단옷을 입을 수 있을 것입니다. 닭, 작은 돼지, 개, 큰 돼지를 기름에 그때를 놓치지 않으면, 칠십 세 된 사람이 고기를 먹을 수 있을 것입니다. 백묘 크기의 밭에 농사철을 빼앗기지 않는다면 몇 식구의 한 가족이 굶지 않을 수 있을 것입니다.

<<예기>> <왕제>편

諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍

제후는 까닭 없이 소를 죽이지 아니하고, 대부는 까닭 없이 양을 죽이지 않으며, 선비는 까닭 없이 개나 돼지를 죽이지 않고, 일반 백성은 까닭 없이 진미를 먹지 않는다.

육축(六畜)

고대 집에서 기르는 대표적인 여섯 가지 가축(육축)에는 소, 말, 양, 돼지, 닭, 개가 포함된다. 이중에 말은 일하는 동물, 닭은 새벽을 알리는 명금(鳴禽)이어서 일반적으로 식용을 피하고, 나머지 4종이 주요 육식 원료로 이용되었다. 여기서 소는 농업생산에 있어서 중요한 수단이었고 제사에서도 가장 중요하게 여긴 동물이었으므로 특별한 일이 없이 소를 죽이면 벌을 받기도 하였다. 따라서 가장 보편적인 육식은 양과 돼지였다.

양(羊)

양고기는 돼지고기만큼은 아니더라도 비교적 보편적인 육류를 제공하는 존재로, 양고기는 중국인들의 사랑을 받는 식재료 중 하나이다.
양고기와 양의 피로 요리한 양갱(羊羹)이라는 음식은 특히 그 맛이 좋아, 당시 국왕과 제후들이 즐겨 먹었다. 송(宋)나라 소식(蘇軾, 1037-1101)의 시 <자유의 ‘섣달 그믐날을 보내며’ 시에 차운하며(次韻子由除日見寄)>)에 따르면, ‘양갱’은 곰 고기로 만든 육포와 맞먹을 만치의 고급 음식이었다.

薄宦驅我西, 비천한 관직, 나를 서역으로 모는 구나,

遠別不容惜. 먼 곳으로의 이별, 애석함을 허락하지 않네.

方愁後會遠, 만날 일은 요원하다 걱정은 잠깐이지,

未暇憂歲夕. 섣달 그믐날을 근심할 겨를도 없네.

強歡雖有酒, 억지스런 웃음에 비록 술은 있다만,

冷酌不成席. 차가운 잔으로 자리를 마련하긴 어렵네.

秦烹惟羊羹, 진땅의 요리에는 양갱만이 으뜸이고,

隴饌有熊臘. 농땅의 음식에는 곰 육포만이 최고지.

위진남북조 이후 북방의 소수민족들이 대거 중원으로 들어오게 된다. 이때부터 중원의 육식 문화에도 변화가 생겨나게 되는데, 양, 낙타, 말을 먹는 이들의 육식 문화 덕분에 중원의 식탁이 더욱 풍부해 지게 된 것이다. 이때부터, 돼지 사육의 규모는 점차 줄어들면서, 양을 방목하는 경우가 많아지게 되고, 양고기가 점차 돼지고기를 대체하는 육고기로 등장하기 시작한다.
당나라 하조(賀朝, 711年前後 생존)는 술집에서 술을 파는 이역(異域)의 여인[胡姬]에게 바치는 시에서 다음과 같이 읊었다.

胡姬春酒店, 이역 여인의 봄기운 가득한 술집,

弦管夜鏘鏘. 온갖 악기는 밤마다 딩딩 울리네.

红㲩铺新月, 붉은 모포를 보름달 위에 깔고,

貂裘坐薄霜. 담비 가죽으로 무서리 위에 앉는다네.

玉盤初鱠鯉, 옥으로 만든 쟁반에는 먼저 잉어회를 깔고,

金鼎正烹羊. 금으로 만든 솥에는 마침 양이 익어가는 구나.

上客無勞散, 존귀한 손님은 흩어질 걱정 없이,

聽歌樂世娘. 악세를 부르는 여인의 노래를 듣네.

시에서는 양이 금으로 만든 솥에서 조리되고 있으며 존귀한 손님이 이를 먹을 것이라고 나타나 있다. 즉 당시 양이 상당히 비싼 식재료였음을 알 수 있다.
이처럼, 위진남북조 시기 들어온 유목민의 식습관은 수당 시기에 이르러, ‘의식주’ 전반에서 귀족들이 서역풍이 유행하기 시작하면서 한 시대의 문화현상으로 자리 잡았다. 이후 경제가 급격히 발전한 송나라에 이르러서도 그 상황은 크게 달라지지 않았다.
사실 양고기는 돼지와 더불어 대표적인 제사 음식이자 사랑받는 식재료였지만, 대체로 고대부터 고급 음식으로 인식되어져 왔다. 때로는 수요에 비해 공급을 따라가지 못해, 가격이 너무 올라 구입조차 쉽지 않았다. 송나라의 일상을 엿볼 수 있는 ≪이견지(夷堅志)≫에는 당시 양고기 가격과 관련된 일화가 실려 있다.

몽성(지금의 안휘성) 출신 고공사는 자가 사로로, 소흥 말년에 평강시(지금의 소주시)의 세수 징수를 감독하러 갔다.

오중 지역의 양고기 가격이 너무 높았는데, 고기 한 근에 9백량이나 되었다. 당시 군수가 관직을 그만두고 고향으로 가버려, 절조 출신인 자가 거인인 임안택이 대신 맡아 일하고 있었는데, 그는 사람됨이 강직하고 씀씀이가 꼼꼼해, 관료들 가운데 양고기를 사서 먹는 자는 분명 탐관이라고 여기어, 장차 장부를 요구하여 검사하려했다. 통판으로 자가 공아인 심도는 이를 고공사에게 알려 이르기를,

"그대는 북방에서 왔으니, 이것을 먹지 않았을 리 없을 것이오. 장부를 가져와 고쳐서, 군수에게 곤란이나 겪지 마시오.” 라고 하였다.

이에 사로가 웃으며 사양하고는, 심도에게 앞서 일어난 이야기를 말해주고, 아울러 “그의 시를 모방하여 한 구 지어 보겠소.”라고 하면서 이르길,

“평강에서는 양 한 근에 구백 량을 하니, 박봉에 어찌 감히 사서 맛볼 수 있겠는가, 그저 물고기와 새우로 두 끼 식사를 대신하니, 뱃가죽은 오늘 작은 못이 되었네”라고 하였다.

듣는 사람들이 모두들 박장대소하였다. 임안택이 이 일을 대략 듣고는, 장부를 요구하는 일을 그만두었다.

이 일화는 두 가지 사실을 알려준다. 먼저, 소송의 임무를 담당하는 통판(通判)직을 맡은 심도가 불필요한 송사에 휘말리게 될 위험에 처한 고공사에게 “그대는 북방에서 왔으니, 이것을 먹지 않았을 리 없을 것이오”라고 말한 대목에서, 북방인에게 양고기는 없어서는 안 되는 식재료였다는 것을 알려준다. 두 번째로 “관료들 가운데 양고기를 사서먹는 자는 분명 탐관이라고 여기었다”라는 대목에서는, 비록 북방이 아닌 남방에서도 충분히 접할 수 있는 식재료지만, 그 가격이 고가였다는 사실을 추측할 수 있게 해주었다. 이 일화에서, 양고기가 위진남북조 시대를 거쳐 당, 송에 이르러서는 점차로 황실과 귀족들만의 전유물이 아니라 일상 관료들 사이에서도 그다지 어렵지 않게 접할 수 있는 유목민들의 음식으로 변해갔다는 사실을 알 수 있다.

이후 명ㆍ청시기를 거치면서 양고기는 남방에서도 북방 못지않게 즐겨 먹는 음식이 된다. 양의 부위별로 다양한 요리법을 소개한 ≪수원식단≫에는 ‘양두갱(羊肚羹)’을 만드는 법을 소개하면서 다음과 같이 말하였다.

양의 위를 깨끗하게 씻어서, 푹 익혀 가늘게 찢어서는, 고기를 삶았던 탕으로 다시 고는데, 후추와 식초를 넣어도 된다. (양의 위를 볶을 때) 북방 사람들은 아삭하게 잘 볶는데, 남방 사람들은 아삭함이 북방 사람들만 못하다. 방백으로 있는 전여사 선생 집은 양고기 뚝배기 맛이 기가 막히는데, 장차 그 조리법을 얻어올 참이다.

돼지(豕)

돼지는 중국인들이 고대에서부터 지금까지 가장 좋아하는 식재료로, 음식 이름에서 다른 양고기(羊肉), 소고기(牛肉) 등과 달리 돼지고기는 그냥 고기(肉)로 표시된다는 점에서 그 위상을 알 수 있다. 돼지는 식용뿐만 아니라 제사의 제물로도 이용되었는데, 이는 여러 갑골문에서 확인 할 수 있다. 또한 청동으로 만든 수퇘지 ‘존(尊)’을 제기(祭器)로 사용한 것이 발견되었는데, 이 역시 돼지가 제사 제물로 쓰였음을 나타내는 것이다.
중국 고대인들의 돼지에 대한 깊은 애정은 돼지를 구분하는 명칭에서 잘 드러난다. <<설문해자>>의 豕부에는 모두 22자가 수록되어있는데, 돼지에 관련된 다양한 한자가 존재한 점으로 미루어 보아도 고대인들이 이를 얼마나 중히 여겼는가를 알 수 있다. 몇가지 예만 들어보자면,

豯(석 달 된 돼지 혜): 석달을 자라 배가 동실동실 커진 돼지

䝋(어린 돼지 종): 난 지 6개월, 또는 1년 된 돼지. 무리를 지어 살기를 좋아한다고 하였다.

猏(세 살 된 돼지 견): 세 살 된 돼지로서, 어깨살이 어미돼지만큼 찐 것

豝(암퇘지 파): 암퇘지, 혹은 두 살 된 돼지라고도 한다.

소(牛)

중국인에게 소는 식재료로 쓰이기 보다는 주로 농사일을 돕는데 쓰였다. 중국에서는 인구가 급증하거나 전쟁이 끊이지 않아 민생이 곤궁해지면 황제는 일하는 소의 도살을 중지하는 교지를 내리기도 했다. 그만큼 소는 농사에서는 없어서는 안 될 중요한 일꾼인 것이다. 결국, 오랫동안 쟁기질만 하며 살았던 소는 육질이 단단하고 질겨져 맛있는 식재료로서는 별 매력을 얻지 못했다. 소가 식재료로써 널리 쓰이지 않은 사실은 여러 문헌들을 통해서도 알 수 있다.

≪수원식단(隨園食單)≫: 돼지의 경우 그 부위별 요리법 외에도, 다양한 조리법에 대해 상세히 소개하는 등 돼지고기에 대해서는 많은 지면을 할애한 반면, 쇠고기에 대한 부분은 양, 사슴고기와 함께 북방인들이 주로 먹는‘잡생(雜牲)’으로 분류하여 간략하게 소개하는 것에 그치고 있다.